動(dòng)物性原料風(fēng)幕柜冷藏中的品質(zhì)變化
動(dòng)物性原材料一般都是肉類(lèi)，需要在中冷凍冷藏。那么這些原材料在風(fēng)幕柜冷凍冷藏會(huì)發(fā)生什么樣子的品質(zhì)變化了，下面就讓風(fēng)幕柜價(jià)格帶領(lǐng)我們一起去了解一下吧。首先肯定是新鮮度下降：動(dòng)物宰殺后呼吸和血液循環(huán)停止，體內(nèi)的糖原不能再繼續(xù)氧化成水和二氧化碳，只能經(jīng)水解和酶解途徑變成葡萄糖和乳酸。
這樣，動(dòng)物在宰殺后肌肉組織失去了生物能量物質(zhì)三磷酸腺苷(ATP)的主要來(lái)源，使糖原在有氧情況下氧化葡萄糖殘基由凈獲39個(gè)ATP，降至在無(wú)氧情況下轉(zhuǎn)化只能得到3個(gè)ATP，但與此同時(shí)ATP酶還在不斷分解ATP，使其含量不斷下降。在ATP酶、肌激酶、肌苷脫氨酶等一系列酶系統(tǒng)作用下，ATP依次分解為二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌苷(HzR)和次黃嘌呤(Hi)。
這種能量物質(zhì)(ATP)分解衰變是動(dòng)物性食品新鮮度變化的本質(zhì)，與細(xì)菌分解無(wú)絲毫關(guān)系。ATP逐漸向Hx轉(zhuǎn)化，HiR和Hx所占的比例越多，新鮮度越差。把ATP分解快慢用K值表示，稱(chēng)為新鮮度判斷值。K值越低，新鮮度越好。一般剛殺死魚(yú)時(shí)，其K值5％，生鮮魚(yú)的K值在20％以下。一般魚(yú)K值在30％左右，吃起來(lái)還有味，K值為70％～80％時(shí)則魚(yú)蛋白質(zhì)已變質(zhì)，細(xì)菌將開(kāi)始生成。
總之，動(dòng)物肌體在宰殺后由于呼吸的停止造成了APT的降解，糖原酵解使得肌體pH值下降激活蛋白酶，使蛋白質(zhì)分解，從而形成多種代謝產(chǎn)物形成食品風(fēng)味。但同時(shí)為細(xì)菌生成創(chuàng)造了條件，為食品保鮮帶來(lái)了困難。
動(dòng)物性食品為達(dá)到保鮮目的，可采用冷藏、輻射，采用食品保鮮劑等方法。冷藏食品原理是通過(guò)降低食品本身和微生物中酶的活性，防止食品變質(zhì)；而輻照是為了殺死食品本身及其微生物中的酶，使其失活；保鮮劑能夠改變動(dòng)物性食品pH值，使其本身酶失活。
以上文章來(lái)源于綠締風(fēng)幕柜，提供各種醫(yī)用風(fēng)幕柜、價(jià)格、超市風(fēng)幕柜、便利店風(fēng)幕柜，工業(yè)、酒店、蛋糕房，不銹鋼等等系列風(fēng)幕柜，詳情請(qǐng)登錄：風(fēng)幕柜
免費(fèi)訂購(gòu)熱線(xiàn)：400-9958-488
轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處：http://m.ttyyy.cn/html/RefrigerationTechnolog/201707272890.html
廣州綠締冷柜廠家提供優(yōu)質(zhì)：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、風(fēng)幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方塊制冰機(jī)、冷庫(kù)安裝等產(chǎn)品。 10余年商業(yè)制冷設(shè)備制造銷(xiāo)售經(jīng)驗(yàn)，廠家直銷(xiāo)，全國(guó)聯(lián)保，公司產(chǎn)品深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大客戶(hù)青睞。全國(guó)服務(wù)熱線(xiàn)：400-9958-488
在線(xiàn)客服咨詢(xún)
QQ在線(xiàn)客服
400-837-9796
