速凍食品風(fēng)幕柜管理系統(tǒng)應(yīng)用
中速凍調(diào)理食品的HACCP系統(tǒng)在實際中有哪些應(yīng)用呢？下面風(fēng)幕柜價格就來告訴大家吧，HACCP在香菇塞肉制晶中的應(yīng)用(1)工藝流程洋蔥、香菇、肉糜、香辣調(diào)味料→預(yù)處理→混合→成型→面包粉包裹→蒸煮→冷卻→速凍→包裝→金屬探測→檢驗→冷藏。
(2)香菇塞肉加工過程中的HA評估HA評估時，首先要對整個工藝作詳細評價、繪制流程圖，這一過程應(yīng)包括從原料進廠廠到產(chǎn)品的最終消費。流程圖必須包括所有原料、加工過程和包裝階段的全部詳細資料，一個完整的時間 - 溫度變化圖，以及影響微生物生長和存活的因素，如pH、Aw等，香菇塞肉生產(chǎn)中HA及CCP的實例。
(3)香菇塞肉CCP的確定危害分析列出了可能危害的一覽表，表明了可能的危害及控制危害應(yīng)采取的措施。現(xiàn)對香菇塞肉各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)測調(diào)查。
①原料：由于香菇、洋蔥等來自土壤，加上加工不及時、產(chǎn)品積壓等因素，微生物容易繁殖生長，表現(xiàn)在產(chǎn)品的細菌總數(shù)在106~l07個/g，而在風(fēng)幕柜冷卻肉中的細菌總數(shù)卻在104~l05個/g的范圍內(nèi)。
②蒸煮：由于蒸煮使產(chǎn)品的中心溫度在80℃以上，保溫15分鐘后，大多數(shù)的微生物均能殺死，但仍有少量微生物存在。由于操作不嚴(yán)，監(jiān)控不力，檢測時發(fā)現(xiàn)蒸煮后產(chǎn)品的細菌總數(shù)變動較大，一般在103~l04個/g范圍。
③冷卻：風(fēng)幕柜冷風(fēng)溫度過高、空氣不干凈、環(huán)境骯臟等都會引起微生物的繁殖污染。
④速凍：產(chǎn)品從進料口經(jīng)流態(tài)床后出料，雖然速凍能夠抑制微生物的繁殖生長，但由于風(fēng)幕柜速凍時產(chǎn)品被不同程度地污染，從而使產(chǎn)品中的細菌總數(shù)增加。
⑤包裝：包裝后產(chǎn)品的細菌總數(shù)有回升趨勢，經(jīng)檢測細菌總數(shù)高達105個/g，主要原因是由包裝的環(huán)境、器具、時間、人員所造成的。根據(jù)以上分析和實踐，作者確認(rèn)原輔料預(yù)處理、成型、蒸煮、風(fēng)幕柜冷卻、速凍、包裝、風(fēng)幕柜冷藏為關(guān)鍵控制點(CCP)。
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