冷凍風(fēng)幕柜怎么樣
近年來發(fā)展快速的凍結(jié)裝置如單體速凍機(jī)、螺旋式凍結(jié)裝置等都屬冷風(fēng)類，所不同的是冷空氣氣溫低于-40℃。食品凍結(jié)是把其中的“游離”水凍成冰晶體，凍結(jié)溫度越低，食品中留下的游離水越少。凍結(jié)不能滅除食品中的所有微生物，只能抑制微生物的增長，因此，凍結(jié)不能與雜菌處理相提并論。風(fēng)幕柜凍結(jié)溫度目前一般控制在-30℃以下，凍結(jié)速率根據(jù)食品的品種加以調(diào)整?？傮w而言，速度宜越快越好。例如：對于果蔬類的植物性食品，因其含有較多的水分和易碎裂的細(xì)胞壁，如果凍結(jié)速度慢，形成的冰結(jié)晶體積就增大，果使細(xì)胞因受擠壓而變形，甚至造成細(xì)胞膜破裂，而采用快速凍結(jié)既有效地防止了上述情況的發(fā)生，又可使食品內(nèi)的生物化學(xué)過程不能進(jìn)行，食品原有的色澤也能維持不變。目前各廠家采用的風(fēng)幕柜速凍裝置基本能保證30分鐘內(nèi)完成凍結(jié)工作。
整個速凍過程可分為快速冷卻、表層凍結(jié)、深部凍結(jié)三個階段，在生產(chǎn)中第一階段應(yīng)以低風(fēng)速進(jìn)行快速凍結(jié)，防止風(fēng)幕柜出現(xiàn)凍結(jié)粘連；第二階段以高風(fēng)速進(jìn)行快速凍結(jié)；第三階段以5m/s左右的經(jīng)濟(jì)風(fēng)速進(jìn)行深度凍結(jié)。在以上三個階段若再配合適當(dāng)?shù)拿}沖、振動等辦法就能較好地解決凍品的破損及結(jié)塊問題，從而確保凍結(jié)質(zhì)量。目前國內(nèi)廠家生產(chǎn)的各類風(fēng)幕柜速凍機(jī)械，其凍結(jié)溫度可控制在-30℃以下，基本保證了凍結(jié)食品的速度。
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