果蔬的風(fēng)幕柜冷加工（四）
(2)果皮顏色 許多果蔬在成熟時(shí)都顯示出固有的果皮顏色，果皮的顏色是判斷果實(shí)成熟度的重要標(biāo)志之一。一般果實(shí)首先在果皮上積累葉綠素，隨著果實(shí)成熟度的提高，葉綠素逐漸分解，呈現(xiàn)出類胡蘿卜素、花青素。
(3)主要化學(xué)物質(zhì)的含量 果實(shí)中的主要化學(xué)物質(zhì)有淀粉、糖、酸、總可溶性固形物和抗壞血酸等?？偪扇苄怨绦挝镏兄饕翘欠?，還包含有其他可溶性固形物，因其能表示果實(shí)品質(zhì)，又加之有專用而方便的測(cè)定儀器，故在生產(chǎn)和科學(xué)試驗(yàn)中，常以總可溶性固形物的高低來(lái)判定成熟度，或以可溶性固形物與總酸比來(lái)衡量品種的質(zhì)量，要求糖酸比達(dá)到一定比值時(shí)才進(jìn)行采收。如四川甜橙在采收時(shí)糖酸比為10:1左右，山東蘋(píng)果的糖酸比約為30:1時(shí)采收則風(fēng)味濃郁。糖酸比不僅影響風(fēng)味，而且與成熟度的關(guān)系十分密切。
(4)果實(shí)的硬度 果實(shí)硬度是指果肉抗壓力的強(qiáng)弱，抗壓力越強(qiáng)果實(shí)的硬度就越大；反之，抗壓力弱，果實(shí)的硬度就小。
(5)果實(shí)的生長(zhǎng)期 栽種在同一地區(qū)的果樹(shù)，其果實(shí)從生長(zhǎng)至成熟，大致都有一定的天數(shù)，因此，可通過(guò)計(jì)日的方法確定成熟度和收獲時(shí)間。如山東濟(jì)南的金帥蘋(píng)果，4月20日前后落花，9月15日前后成熟，生長(zhǎng)期為145小時(shí)左右。國(guó)光為160小時(shí)左右；青香蕉蘋(píng)果為150小時(shí)左右。由于每年的氣候條件不同，栽培管理不一致，生長(zhǎng)期的計(jì)算，應(yīng)以數(shù)年的平均數(shù)作參考。
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