果蔬產品采收對冷藏柜中冷藏保鮮的作用（三）
果實的硬度或者是堅實度也對中冷藏保鮮起著重要影響，不同硬度的果實耐貯藏性能也是不一樣的。下面首先來了解一下這些因素的原理吧。
果實的硬度或者是堅實度也對中冷藏保鮮起著重要影響，不同硬度的果實耐貯藏性能也是不一樣的。下面首先來了解一下這些因素的原理吧。
硬度或堅實度果實的硬度是指果肉抗壓能力的強弱，抗壓力愈強，果實的硬度就越大。一般隨著成熟度的提高，硬度會逐漸下降，因此，根據果實的硬度，可判斷果實的成熟度。果實硬度的測定，通常用硬度計如金冠蘋果為7.7千克/厘米以上，國光蘋果為9.1 千克/厘米以上，鴨梨為7.2 -7.7千克/厘米。此外，桃、李、杏的成熟度與硬度的關系也十分密切。一般情況下，蔬菜用堅實度來表示其發(fā)育狀況，定其采收期。如甘藍和氣椰菜堅實度大，表示發(fā)育良好，達到采收標準的較耐冷藏柜貯藏。
果疏于與成熟度有關的化學物質有淀粉、糖、有機酸、請溶性固形物等，可溶性固形物中主要是糖分，其含量高標志著含糖量高，成熟度高。簡單測定含糖量的方法是用折光儀測定產品的可溶性固形物，代表其含糖量?？偤橇颗c總酸度的比值稱“糖酸比”，可溶性固形物與總酸的比值稱為“固酸比”，它們不僅可以衡量果實的風味，也可以用來判斷成熟度。例如四川甜橙采收時以固酸比為10：1，美國甜橙的糖酸比為8:1。作為采收成熟度的低線標準，蘋果的糖酸比約為30：1時風味濃郁。棗、葡萄在糖分積累最高時采收為宜；而檸檬則需在含酸量最高時采收。有些果蔬也可用淀粉含量的變化來判斷成熟度。如蘋果在成熟前淀粉的含量隨著果實的增大逐漸增加，在成熟過程中淀粉逐漸轉化為糖，含量逐漸下降。如馬鈴薯、芋頭在淀粉含量高時采收，冷藏柜耐貯性好。又如甜玉米、青豌豆以食用幼嫩組織為主，糖多、淀粉少時采收，質地脆嫩，風味良好，糖轉化為淀粉則組織老化，品質下降。
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